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天ぷら二種 ■筍のほたて衣天ぷら ＜材料＞筍 ほたて缶詰 卵 冷水 小麦粉 油 ●筍はゆでてアク抜きしておく。 ●筍を食べやすい大きさに切り、水分を取って打ち粉をする。 ●溶き卵に冷水を加え、小麦粉をさっくり混ぜて天ぷら衣を作る。 ●衣にほぐしたほたてを混ぜこみ、筍にからめて、中温の油で揚げる。 ●油はサラダ油とゴマ油を混ぜると香りが良い。 ■たらの芽の天ぷら ＜材料＞たらの芽 天ぷら衣 ●たらの芽は根元のはかまを取り除き、固い部分を包丁でくるりとむいて、水洗いし、水分を取る。 ●天ぷら衣をつけて、高温の油で揚げる。 〜以上の二種を盛り合わせ、塩と粉山椒を混ぜ合わせた山椒塩をそえて供する。〜 |
川海老の唐揚げと花蓮根 ＜材料＞川海老 サラダ油 塩 蓮根 たかのツメ 酢 ミリン ●川海老は、ヒゲと脚を傷つけないようにさっと洗い、水分を取って、川海老の姿を生かすように中温でカラリと素揚げし、塩をふる。 ●蓮根は、扱いやすい長さ5Bくらいに切って皮をむき、酢水にさらして変色を防ぐ。 ●蓮根の外側の穴と穴の間を三角に切り込んで花形にして2〜3@の厚さに切り、酢水につける。 ●酢水につけてアク抜きした蓮根の水分を取り、酢水を沸騰させた中に入れゆでこぼす。甘酢に、たかのツメのタネを取り輪切りにしたものをまぜ、ゆでた蓮根をつけこみ味をふくませる。甘酢をだし汁でのばすと、まろやかな味になる。 ●二品を振り分けに盛る。 ＜材料＞牛すじ 酒 砂糖 八丁味噌 芽ねぎ ●牛すじは、大きめのひと口大に切って、たっぷりの水に酒を加えて煮こぼし、これを三度繰り返す。 ●次に、水を流しながら汚れをとり、しばらくさらし油をとる。 ●酒、砂糖、八丁味噌、水をひたひたにして、弱火でコトコト煮込む。最低でも半日は煮込む。 ●何度も水を足して長時間煮込むと、味にこくが増し、汁もとろみが出ていっそうおいしい。 ●盛りつけて、天に芽ねぎを飾る。 |
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