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三種盛り合わせ ［その一］■ささみの梅肉はさみ焼き ＜材料＞鶏ささみ 梅肉 しその葉 酒 醤油 ミリン ゴマ油 ●ささみは片開きにし、酒、醤油、ミリンで下味をつける。 ●ささみの汁気を取り、しその葉をのせ、梅肉を塗って閉じる。 ●ゴマ油をひいた天板にささみを並べて、オーブンで焼く。 ［その二］■二色団子 衰C老のたたき寄せ ＜材料＞海老 卵白 塩 酒 醤油 ミリン 酢 ●海老は殻をむき水洗いして水分を取り、半分を粘りがでるまでよくたたき、卵白と塩を加えこねあわせる。残りの海老を荒くたたきまぜあわせる。 ●一口に丸めて、表面を酢でしめる。 ●酒、醤油、ミリンを煮立てた中へ入れて味を含めて、汁けを切っておく。 垂､ずら卵の雲丹焼き ＜材料＞うずら卵 練り雲丹 酒 ●うずら卵をゆでて皮をむく。 ●練り雲丹を塗りやすいように酒でのばし、ハケで塗りオーブンで焼く。 〜以上の二品を竹串に交互に通して盛り合わせます。〜 ［その三］■つくね芋と鶏ひき肉の磯辺揚げ ＜材料＞つくね芋 鶏ひき肉 しその葉 生姜 卵黄 塩 胡椒 焼のり サラダ油 ●つくね芋をすりおろす。 ●鶏ひき肉、しその葉、生姜、卵黄、塩、胡椒をよく混ぜて、すりおろしたつくね芋を加える。 ●焼のり全型を八等分する。 ●のりの上に種をのせて、小麦粉を水に溶いて両端をとめる。 ●低温の油で、返しながら揚げる つくね芋の他に、山芋や自然薯を使ってもおいしくできます。 |
手まり寿し ＜材料＞寿し飯 スモークサーモン 白身魚（鯛、平目など）木の芽 ●寿し飯を作る。 ●サランラップの中央に、薄くそぎ切りにしたスモークサーモンをのせ、その上に一口くらいの分量の寿し飯をのせ、茶巾しぼりの要領で丸く握る。白身魚の場合は、魚と寿し飯の間に木の芽を入れる。白身魚は木の芽が表面からうっすらと見えるように薄くそぎ切りにする。 ●二種の色合いを見ながら盛り合わせる。 七福饅頭 ＜材料＞白玉粉 海老 焼き穴子 鶏肉 しいたけ 百合根 銀杏 筍 八方だし 菜の花 サラダ油 ●白玉粉に水を加え固めに練る。 ●鶏肉、むき海老、焼き穴子、しいたけ、百合根、銀杏、筍をそれぞれ1センチ角に切り、八方だしでくい味に炊き、汁気を切る。 ●白玉を手の平で伸ばし、七種の具を入れて丸め饅頭のように薄く包んで、サラダ油で揚げる。油の温度は高温で揚げると破裂するので、低温でゆっくり揚げていく。 ●吸い地八方を沸かし、同量の水でといたかたくり粉を入れ銀あんをつくり、これを饅頭にかけて、菜の花をさっと塩ゆでしたものをつけ合わせる。 〜饅頭を半分に割ると七種の宝（具）が顔を出すおめでたい一品。早い内に作っておいて、供する際せいろで蒸して、あたためてからお出しすると良い。〜 翡翠茄子の胡麻味噌だれ ＜材料＞茄子 胡麻 白味噌 砂糖 だし汁 ●茄子は焼き網の上でころがしながら焼く。焼き上がったら冷水にとり、皮をむいて軽く水気をしぼる。食べやすいように裂き、長さをそろえて切る。 ●ゴマを煎ってペースト状になるまでよくすりつぶす。 ●すった胡麻に白味噌と砂糖を加え、だし汁で濃度を加減し弱火で練り合わせ胡麻味噌を作る。 ●胡麻味噌を器に敷き、茄子を盛る。 |
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